嘉興5月30日電值此端午佳節即將來臨之際，在濃濃的“粽香”中，第十屆中國粽子文化節正式拉開帷幕。品著“粽子”這極富民族特色的美味吃食，又怎麼忽視“食品安全”呢？這不，今天下午，眾多食品行業專家、企業代表等濟濟一堂，在“食品安全研討會”上暢所欲言。
政府與企業攜手共建食品安全
“咱們國家層面上負責食品安全監管的機構有國家食品藥品監督管理總局、農業部、國家衛生和計劃生育委員會、國家質量監督檢驗檢疫總局。就浙江來說呢，有省食品藥品監督管理局、農業廳、林業廳、海洋與漁業局、衛生和計劃生育委員會、質量技術監督局、浙江出入境檢驗檢疫局。”一開場，浙江省食品藥品監督管理局副局長盧永福就向大家介紹起了中國各個層面的食品安全監管機構。
“比如鄉鎮（街道）一級，將基層工商行政管理所、食品藥品監督管理所的職責實行整合組建市場監督管理所，作為縣級局派出機構，實行雙重管理、以條為主的管理體制。”通過盧永福的講解，大家對各級食品安全監管機構及其負責的主要領域有了大致的了解：“食用農、林、水產品進入批發、零售市場或生產加工企業前的質量安全監督管理由農業、林業、海洋漁業部門負責﹔各級食安辦負責轄區內食品安全綜合統籌、組織協調、督查考核。”
食品安全是一項龐大的民生工程，食品是需要“愛心”鑄就的特殊產品，僅靠這些監管機構還不夠，企業還必須要樹立高度的責任感和使命感，要承擔起社會責任、管理責任和法律責任。
“根據最高人民法院、最高人民檢察院關於辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋，用地溝油制食用油最高可判死刑、非法銷售瘦肉精最高可判15年、危害嬰幼兒食品安全的，列入嚴重情節、農藥殘留嚴重超標可判刑、‘黑窩點’房東將按共犯論處……相信在座的食品企業都充滿了良知與社會責任感，但還是要警鐘長鳴呀！”聽到這裡，會場上傳來一陣低聲的討論。
“現在星巴克越來越‘不務正業’了！號稱‘在現代的外表下，卻有著一顆傳統的心’！大家看他們推出的‘星冰粽’，做喝咖啡的佐餐小吃跟咱們搶生意呢！”盧永福的發言剛剛結束，中國快餐專業委員會?級專家張立強便開始與大家分享“建立食品安全體系”的觀點。“20年的從業經歷告訴我，伴隨餐飲業的發展，建立食品安全體系可是企業轉型創新的加速器，是實踐“雙廚房”理論的基礎呀。而且坦率的講，教訓多於經驗。”
在張立強看來國內企業要以“主打產品”、“拳頭產品”為核心，努力提升工藝，牢記食品安全責任：“現在國人的消費越來越理性，許多外國餐飲品牌也接連出現食品安全問題，大家要相信‘洋快餐在國內攻城略地的局勢一去不復返’了！做好自己，就一定會有好的發展！”話音剛落，便迎來陣陣掌聲。
日韓食品企業的質量管理經驗
“很多韓國媒體報導，韓國的泡菜、辣椒粉、生姜、大蒜、洋蔥、竹筍、蘑菇（香菇、木耳）等各種是材料茶葉、堅果類、鍋巴、水產品等的大部分的食品材料是來自中國的，所以中國朋友們可以多吃韓國食品了！”上海韓國商會李澈洙副會長的這番開場白讓會場響起了陣陣笑聲。
“大家知道HACCP制度嗎？HACCP是對危害因素分析(HazardAnalysis)與重要管理點(CriticalControlPoint)的英文簡寫。並也稱為“危害要素重點管理標準，危害要素分析是指“對某種危害的預先預測以及對危害要因事故的掌控”，重要管理點是指“必須的管理欄目”。就是為HACCP事故預防的食品安全安全管理體制。HACCP制度也是為食品制造過程中生物性、化學性、物理性的危害要素可引發的事故狀況進行科學性分析與對事故發生要素的條件阻斷﹔是為消費者安全干淨產品供應而打造的系統規定。”
看大家聽得頗為認真，李澈洙用他標準的漢語繼續道：“總而言之，HACCP是指產品原材料起經過的制造、價格、保存、流通階段帶最終消費者消費前各階段中產生有所顧慮的危害要素的追查，為這些著重管理而裁定的自我監測重要管理點。為確保有條理、有效的管理食品安全的系統認証。美國、日本、歐美、國際機構（Codex,WHO,FAO)等都適用積極推薦的食品HACCP體系。”
“我們國家有嚴格的食品安全經營系統，而且像泡菜、大醬湯、辣椒醬幾乎是大家每天必吃的發酵食品，非常的健康。食品是文化的重要組成部分，韓劇在幫我們傳播著民族文化與美食，如今‘色、香、味俱佳已經不難滿足，‘健康’更是大家共同的追求！’”李澈洙不時向大家展示韓國食品圖片，並把“大長今”搬來，不斷“叫板”中國美食。
那邊廂，來自日本炊飯協會的澀川尚武也不甘示弱，為大家分享日本炊飯協會的HACCP認証與檢驗體系：“炊飯產品包括白飯、醋飯、什錦飯及其加工品，比如飯團、稻荷壽司（用油炸豆腐皮包的壽司）、壽司卷等，這些食品叫做“日配品”。”
“這類食品保質期限極為短暫，不能等到確認檢查結果后再出庫，最適合使用HACCP手法來進行衛生管理。炊飯協會認証HACCP，還建立一年檢驗一次的復審驗証程序，檢驗是否準確地運用HACCP，致力於提高炊飯業界的水平。”
“運用HACCP，經營層的意識是很重要的。必須由最高管理者發布HACCP的計劃，並將HACCP小組成員向全體職工介紹。並必須使全體職工周知這是一項企業全體舉辦的計劃。事先有效地利用建議和意見，採取措施防止計劃超過工廠、設備等的現有的能力。”澀川尚武向大家展示了幾組食品車間裡的工作圖：“進入車間記錄當天的健康情況、以正確的方法穿工作服，洗手、把雙手徹底地洗干淨、進車間必須先通過風淋室。”
哪怕“洗手”這樣的小事，澀川尚武都為大家展示了5個步驟：“事關食品安全，沒有小事，每一步都馬虎不得！”
五芳齋從農田到餐桌的管理
“像咸鴨蛋這樣的常用原材料，生產日期大於20天的我們一律拒收，以保証顧客能獲得新鮮的產品。”作為東道主的浙江五芳齋實業股份有限公司品管部總經理洪凰一開口，便向大家展示起五芳齋關於食品安全管理的理解和實踐的具體案例，得到了會場上的一片贊賞。
“我們還有一個理念，食品安全管理是員工的管理，2011年有位一線員工提出了每隻粽子綁定一個標簽，解決了粽子品種標識的問題，從而去除了靠染色扎線區分粽子品種的問題。”談到這裡，洪凰略做停頓，臉上流露出一股自信，“一個小巧的裝置——標簽穿線裝置，使裹粽和標簽標識結合在一起，有效解決了生產過程中的標識問題，同時也提高了我們產品的品牌知名度。”
“為了提高全員參與質量管理的氛圍，長期開展了過程質量獎競賽活動。活動內容包括粽葉清洗、挑肉質量、生粽質量、扎線考核、真空打箱、中廚衛生考核，而且資金投入也在逐年增加。”
“食品安全需要從源頭控制，必須是從農田到餐桌的管理。為此，從2008年以來，公司加快推進全國戰略布局，建立了稻米基地、箬葉原料基地。由於稻米基地生長環境控制規范，田間管理過程規范，五芳齋稻米基地通過了出口備案和綠色食品認証。”在給大家展示了基地圖片后，洪凰繼續著：“此外，我們還成立垂直的三級品控管理隊伍，一直遵循嚴格的檢查指標。品牌信譽靠一步步積累，容不得半點馬虎！”
“食品安全管理還是是技術改造，五芳齋2013年投產的嘉善米廠，邀請了日本大米行業的專家前來進行論証，在工藝上採用了雙拋雙選，生產線的去石機、分級篩、色選機採用了日本的佐竹機械，打造高標準大米生產線，為粽子生產線提供優質原料﹔粽子蒸煮鍋採用了粽子熱循環燒煮技術和自動化集散控制系統，明顯減少了粽子夾生、過爛的現象，提高了產品質量的穩定性，保証了產品的高質量﹔抽真空設備採用自動滾動式和全自動連續式真空包裝技術，實現了快速高效，提高了質量和綜合經濟效益
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