一、 嚴(yán)格控制制面原料的微生物含量：伊田面館烏冬面主要的制面原料是面粉、谷朊粉、木薯淀粉，以上原料均同供應(yīng)商簽訂嚴(yán)格及明確的微生物指標(biāo)，微生物項(xiàng)目包括細(xì)菌總數(shù)、霉菌、芽孢菌、耐熱菌、致病菌等。微生物的繁殖速度是很快的，只有控制源頭的微生物總數(shù)，才能保證后工序滅菌的徹底。
二、 保證環(huán)境清潔和操作人員衛(wèi)生，防止生產(chǎn)過(guò)程的微生物交叉污染：根據(jù)環(huán)節(jié)不同設(shè)置不同級(jí)別的衛(wèi)生區(qū)域，一級(jí)清潔區(qū)一般指與包裝前的面體有直接接觸的環(huán)節(jié)，也是衛(wèi)生要求最嚴(yán)的環(huán)節(jié)。所有人員進(jìn)入一級(jí)清潔區(qū)需要更衣、戴帽、換鞋、消毒、風(fēng)淋室等一系列措施，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控人員要檢測(cè)操作人員手部微生物含量、空氣落菌數(shù)量等。
三、 有效的抑菌和滅菌工藝：伊田面館烏冬面均采用日本進(jìn)口全自動(dòng)化設(shè)備生產(chǎn)，其中有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)能有效抑制和殺滅細(xì)菌。首先是調(diào)節(jié)ＰＨ值，因?yàn)槲⑸镌谔囟ㄋ釅A環(huán)境下才會(huì)繁殖很快，如果將酸堿環(huán)境調(diào)到微生物不喜歡的狀態(tài)，就能有效抑制其繁殖。伊田面館烏冬面使用發(fā)酵乳酸來(lái)進(jìn)行酸堿度的調(diào)節(jié)，非常安全。其次是密封包裝，采用進(jìn)口高密度尼龍和ＰＥ復(fù)合的高阻隔性蒸煮袋，在控制袋內(nèi)一定含氣量的情況下，將烏冬面裝袋密封包裝，蒸煮袋的高阻隔性，有效防止外界微生物的侵?jǐn)_。最后是巴氏殺菌，將密封包裝的烏冬面放入大型殺菌庫(kù)巴氏殺菌，使得袋內(nèi)達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)。所以無(wú)需添加防腐劑。
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