剛踏進杭州機場漢莎食品有限公司大廳，頓時覺得和室外判若兩個季節。工作人員遞上一份來訪者健康問卷，問卷上將所要掌握的來訪者近期健康狀況全部羅列出來，包括肝炎、腹瀉、嘔吐、感冒等10多個問題在內，甚至來訪者手和脖子上有無細小創口也在其中。食品公司品質控制室主任羅群說：“為了確保食品安全，我們對外來人員都有著嚴格的健康審查，絕不允許將有害微生物尤其是可致病的細菌和病毒等帶進操作車間。對內部員工，也是一樣。”
航空配餐對衛生有著極高的要求，一般的人很難想象。在進入廠區更衣室之前，要求來訪者必須將佩戴的飾品（包括手表）摘下，然后才可進入更衣室，此舉是為了防止食品中異物事件的發生；進入更衣室后，要穿上專用的藍色外套，戴上發帽、口罩和鞋套，而且要做到“口罩過鼻，發不外露”，對細小如發絲的雜物也不放過；全部武裝完畢后，對手部進行清洗、消毒；最后，經過風淋室，噴淋式的強氣流將身上肉眼看不到的灰塵和細小顆粒徹底過濾干凈。而此時的記者，有一種進入醫院手術室的感覺。
來到食品生產車間，5000平方米的廠房按照功能分為三大區域：熱食、冷食和糕點區。但食品在進入這些區域之前，都要先來粗洗區“凈身”。為了防止食品交叉污染，粗洗區將蔬菜、雞魚、雞蛋分門別類，指定不同的地點進行清洗消毒，光為雞蛋準備的就有3個大水池。
來到冷藏區，庫門一開溫度驟降，剛在粗洗區看到的辣椒、茄子一袋袋封好正“冬眠”在這里。袋子上不同顏色的標簽標示出入庫的時間，從周一到周日都用不同的顏色代表。這除了便于識別日期之外，還有提示功能。所有加工食材都以“先進先出”為原則，并且量入為出，盡可能使用當天的加工原料，以保證新鮮。
這時一位工作人員遞過來一份報表，是一份庫存溫度檢查單，上面清楚記錄著不同時段冷庫的即時溫度。工作人員告訴記者，他們把冷庫看成關鍵控制點。這樣的控制點全生產車間共有6個，剛才的冷庫溫度控制也是其中之一。此外，原料的驗收、餐食烹飪時的中心溫度、速冷的溫度、分裝打餐時的溫度、出餐溫度等情況也是關鍵控制點。除了實施重點監控外，工作人員每周形成一份品控報告遞交給公司，對發現的問題及時整改。
出庫的蔬菜，經過初加工后，來到熱食加工區——大廚房。這里分成中西餐點兩個區域。剛一走進該區域，飯菜蒸騰的香氣便撲面而來。進入這一流程處理的食品，根據烹飪溫度值分成六大類，每一類制作完成后都要進行速凍，之后再次進入冷藏庫備用。分裝完畢后，再拿出來時就可以加熱給旅客食用了。而在分裝過程中，對于食物使用的時間與溫度有著較高的要求，即在室溫21攝氏度以下的環境中，從冷庫中取出餐食分裝后再放進出港冷庫，整個操作過程要控制在45分鐘內，且確保食品表面溫度低于12攝氏度，以避免在此過程中滋生微生物。
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資料整理：趙德平@青島維斯特電子凈化設備制造公司，轉載請注明出處。
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