誕生于1880年的“錢萬隆”牌醬油，從去年5月被勒令停產(chǎn)至今。企業(yè)表示，被迫停產(chǎn)的原因是其賴以立身的古法釀造技藝——使用竹制、木制器具及日曬夜露的生產(chǎn)流程受到質(zhì)疑。質(zhì)監(jiān)部門認(rèn)為，“錢萬隆”醬油的局部生產(chǎn)環(huán)境及生產(chǎn)流程不符合食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
生產(chǎn)廠家及上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)部門卻不認(rèn)同相關(guān)“裁定”：如果放棄傳統(tǒng)制作技藝，“錢萬隆”醬油就將不再符合非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的規(guī)定，不能算國家級“非遺”。記者昨天獲悉，經(jīng)過多個(gè)部門的協(xié)調(diào)，質(zhì)監(jiān)部門已同意“錢萬隆”沿用古法釀醬油，但需要對生產(chǎn)流程進(jìn)行改進(jìn)，預(yù)計(jì)6月份能恢復(fù)生產(chǎn)。
“一口香酥高橋松餅，妙不可言錢萬隆醬油”。舊時(shí)的上海灘，“錢萬隆”代表的本邦醬油，與浙江海鹽的“鹽幫”、寧波的“寧幫”并稱滬上醬園業(yè)的三大體系。
百年過去了，“錢萬隆”成了碩果僅存的幾家老品牌之一。1993年，它被當(dāng)時(shí)的國家內(nèi)貿(mào)部命名為第一批中華老字號企業(yè)。此外，“錢萬隆”還有兩塊引以為榮的“金字招牌”，一塊是清朝光緒年間獲授的“官醬園”烙金招牌，1897年，“錢萬隆”醬園被清政府戶部鹽漕部院授予“官醬園”；另一塊則更珍貴：2008年，錢萬隆醬油釀造技藝被國家文化部登記為國家級非遺項(xiàng)目。
“‘錢萬隆醬油釀造技藝’的生產(chǎn)流程相當(dāng)復(fù)雜，分為棒敲制曲、土灶蒸料等關(guān)鍵步驟，傳統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)施僅有竹匾、籮、缸、木榨床等簡單工具。”錢萬隆調(diào)味品有限公司總經(jīng)理張惠忠說，古法釀造最關(guān)鍵的技藝包括日曬夜露、木榨出油等步驟。
近日，記者前往坐落于浦東高東鎮(zhèn)的上海老字號“錢萬隆”醬油廠。工廠里冷冷清清，寂寥的大曬場上，300多只醬缸蔚為壯觀，卻沒有一名工人。廠區(qū)的一個(gè)角落，幾位建筑工人正在對灌裝車間進(jìn)行改造。
“根據(jù)質(zhì)監(jiān)部門的要求，灌裝車間要與原料車間分離，我們請來建筑隊(duì)施工，將原來混為一體的車間重新改造，再單獨(dú)修建一個(gè)原料車間出來。”“錢萬隆”公司的有關(guān)負(fù)責(zé)人羅連生向記者解釋，自去年5月停工后，廠區(qū)部分硬件按要求進(jìn)行改進(jìn)、完善，除了灌裝車間改造外，生產(chǎn)車間外也增設(shè)了一個(gè)“風(fēng)淋室”，“原來，我們的工人在進(jìn)入生產(chǎn)車間前要洗凈手、腳，今后還必須經(jīng)‘風(fēng)淋區(qū)’，人在風(fēng)中‘沐浴’一番后才能進(jìn)入。”
目前，錢萬隆方面正根據(jù)浦東質(zhì)監(jiān)部門的要求，對生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)流程中的細(xì)節(jié)進(jìn)行整改。錢萬隆的醬油生產(chǎn)許可證尚在有效期內(nèi)，待企業(yè)延續(xù)申請時(shí)，將按照新的規(guī)定要求進(jìn)行審查。浦東質(zhì)監(jiān)部門表示，錢萬隆方面完成整改，通過審查便可恢復(fù)生產(chǎn)。
“預(yù)計(jì)今年6月份，我們便能恢復(fù)生產(chǎn)。”錢萬隆調(diào)味品有限公司總經(jīng)理張惠忠介紹，工廠正積極與浙江平湖及江蘇的兩家醬油老字號聯(lián)系，并已初步確定將平湖作為錢萬隆醬油今后重要的生產(chǎn)基地，“這樣我們目前每年六七百噸的產(chǎn)量就有望擴(kuò)大到1500噸到2000噸。”
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資料整理：趙德平@青島美特斯凈化設(shè)備制造公司（ ），轉(zhuǎn)載請注明出處。
